گردشگری غذایی با طعم‌های سنتی خراسان

گردشگری خوراک و نوشیدنی یا همان food tourism یا food travel از مهمترین اشکال گردشگری است که نقش مهمی در جذب گردشگر داخلی و البته خارجی دارد.

به گزارش وب گردي خبرگزاري صدا وسيما؛ گردشگری غذایی این روز‌ها به یکی از پرجاذبه‌ترین و شیرین‌ترین انواع گردشگری در دنیا بدل شده به گونه‌ای که یکی از مهمترین جذابیت‌های مقاصد گردشگری بر این مدار می‌چرخد.
غذا‌های شناخته شده و معروف خراسان رضوی و مشهد کم نیستند و هر زائر و مسافری که تجربه سفر به خطه پر هنر و جذاب خراسان رضوی را داشته است هنوز طعم لذت بخش این غذا‌ها را به یاد دارد.

ثبت ملی دو غذای ‘شله مشهدی’ و ‘شیشلیک شاندیز’ در فهرست آثار معنوی کشور نشانگر پیشینه و تاریخچه طولانی پخت غذا‌هایی از این دست در دیار خراسان رضوی است.
شله مشهدی، شیشلیک، کباب، دیزی سنگی، دیگچه، کوکوی شیرین، چنگالی، حلیم نیشابوری، حلیم قوچانی، حلیم مشهدی، انواع آش، کباب دنده، چلو ماهیچه و چلوگوشت از دیگر غذا‌هایی است که در این استان بسیار شناخته شده است.
در این گزارش به معرفی تعدادی از غذا‌های لذیذ و معروف استان خراسان رضوی می‌پردازیم تا بخشی از جاذبه‌های این استان را در کنار بعد معنوی و زیارتی این دیار به مسافران نشان دهیم:
گردشگری غذایی با طعم‌های سنتی خراسان
* شله مشهدی
شله، یکی از غذا‌های سنتی مشهد است که به دلیل به کاربردن انواع حبوبات در پخت آن ارزش غذایی بسیار دارد.
این غذا را در مشهد شله می‌گویند و قدمت آن احتمالا به دوران قاجار بازمی‌گردد. از آنجایی که شله غذایی سنگین محسوب می‌شود می‌توان به عنوان یک غذای کامل از آن استفاده کرد.
این غذا در خانواده آش‌ها قرار دارد و یکی از رایج‌ترین نذری‌هایی است که در مشهد طبخ می‌شود و شاید بتوان خوشمزه‌ترین نوع شله را شله مشهدی دانست.
برای تهیه این غذا به موادی همچون گوشت گوساله، لوبیا رشتی، لوبیا چیتی، لوبیا سفید، ماش، عدس، بلغور گندم، برنج نیمه، نمک، فلفل قرمز، فلفل سیاه، هل، ریشه جوز هندی، زنجبیل و دارچین نیاز است.
هر چه گوشت به کار رفته در پخت شله بیشتر باشد غذا خوشمزه‌تر می‌شود. همچنین به دلیل وجود حبوبات زیاد، طبخ این نوع شله به زمان زیاد نیاز دارد.
در حالت اصیل، شله با ریختن مقداری قیمه روی آن و همراه با مقداری نان سنگک، پنیر و سبزی عرضه می‌شود.
در شهر‌های دیگر استان مانند نیشابور یا قوچان دستور پخت شله اندکی تفاوت دارد.

* شیشلیک
شیشلیک نوعی کباب و یکی از غذا‌های گران قیمت و سنتی در کشور‌های ایران، شوروی سابق، مغولستان و بخش‌هایی از اروپای مرکزی محسوب می‌شود که در ایران روش‌های پخت مخصوص خود را دارد.
شیشلیک شاندیز با شهرت جهانی، از ۶ تکه گوشت راسته گوسفندی تهیه می‌شود که طعم فوق العاده‌ای دارد.
این غذا به حدی پر طرفدار و خوشمزه است که در نقاط بسیاری از ایران، رستوران‌هایی به همین نام تاسیس شده است و این نوع کباب را با روش طبخ مخصوص شهر شاندیز به دست مشتریان می‌رسانند.
شیشلیک در تمام ایران به روش‌های مختلف پخت می‌شود، اما در مشهد و شاندیز گوشت را به همراه دنده به سیخ می‌کشند.
در تهیه کباب باید نکات بسیاری را رعایت کرد تا گوشت آبدار و لذیذ بماند.
گوشت، ماده اصلی برای تهیه این کباب لذیذ است، اما برای ترد کردن و خوشمزه‌تر کردن آن از ماست، زعفران، آبلیمو، روغن و فلفل استفاده می‌کنند. ضمن اینکه در کنار آن گوجه فرنگی هم کباب می‌کنند.

* آش ماست
آش ماست در سراسر ایران طرفداران بسیار دارد که در هرنقطه از کشور به شیوه متفاوت پخت می‌شود.
این غذای ساده و خوشمزه گاهی به عنوان یک غذای کامل و گاهی به عنوان پیش غذا سرو می‌شود. اهالی استان خراسان رضوی نیز برای طبخ آش، روش مخصوص خود را دارند.
آش ماست خراسان رضوی به شهر سبزوار تعلق دارد و مردم این شهر علاقه فراوان به این غذای سنتی دارند. ترکیبات اصلی این آش شامل ماست، سینه مرغ، برنج، لپه، سیر، پیاز، شوید خشک، نعنا، نمک، فلفل، زعفران و برگ بوست لذا اگر فردی به آش ماست علاقه دارد نباید تجربه مزه کردن آش ماست سبزواری را از دست بدهد.

* دیگچه
دیگچه، غذایی دسر مانند و شبیه شیر برنج است که مردم این استان و به خصوص مشهد درماه‌های محرم و صفر و در مراسم مذهبی خاص آن را طبخ می‌کنند. همچنین از این خوراکی خوشمزه می‌توان بر سر سفره افطار هم استفاده کرد.
ترکیبات اصلی این دسر که می‌توان آن را در دسته شیرینی‌ها هم قرار داد شامل برنج، شیر، شکر، کره، هل، زعفران و گلاب است.

* یتیمچه
یتیمچه یکی از غذا‌های سریع پخت، ارزان و خوشمزه ایرانی است که در شهر‌های مختلف به روش‌های متفاوت طبخ می‌شود. به طور مثال در یتیمچه شیرازی از کدو به جای بادمجان استفاده می‌کنند. آذری‌ها نیز آن را با لوبیا و عدس پخت می‌کنند و در برخی از شهر‌ها سیب زمینی یکی از مواد اولیه آن محسوب می‌شود.
علت نام گذاری این خوراک لذیذ به یتیمچه نبود گوشت در پخت آن است، اما یتیمچه مدنظر ما یکی از غذا‌های سنتی نیشابور به شمار می‌رود که ماده اصلی آن بادمجان است و در آن از عدس، لوبیا، پیاز، زرچوبه، دارچین، فلفل، نمک و نخود هم استفاده می‌شود.
البته افراد مختلف بسته به ذائقه و سلیقه خود می‌توانند کشک، نعنا داغ یا گوجه فرنگی هم به آن اضافه کنند، اما هر نوع بادمجان برای پخت این خوراک مناسب نیست چرا که اگر بادمجان تلخ باشد طعم غذا دستخوش تغییر می‌شود.
این غذا را می‌توان برای افطار هم بر سر سفره گذاشت چرا که خاصیت سیرکنندگی مناسبی دارد. بهتر است یتیمچه به همراه ماست موسیر، سبزی خوردن و ترشی میل شود همچنین شربت آبلیمو به عنوان نوشیدنی در کنار آن گزینه مناسبی به شمار می‌رود.

*چنگالی
چنگالی غذایی سریع پخت به شمار می‌رود که برای عصرانه گزینه عالی محسوب می‌شود. این غذا به دو روش سیستانی و خراسانی آماده می‌شود و هم اکنون در نواحی جنوبی خراسان رضوی نظیر گناباد هنوز پخت آن رایج است.
براساس برخی گفته‌ها مردم مشهد به دلیل چنگمالی شدن این غذا آن را چنگمالی می‌نامیدند که در گذر زمان لفظ چنگمالی به چنگالی تغییر یافته است.
امروزه تنها قدیمی‌های مشهد دستور پخت چنگالی را به یاد دارند، اما برای تهیه آن در روش مشهدی نان بیات را خرد و در روغن داغ می‌ریزند و در ادامه شکر، شیره نبات یا عسل به آن اضافه می‌کنند که در دستور پخت سیستانی از روغن حیوانی استفاده می‌شود.
در گناباد چنگالی را با شیره انگور و نان محلی تافتون درست می‌کنند.

* خورش ریواس
خورش ریواس به عنوان یک خورش بهاری از غذا‌های سنتی خراسان جنوبی و خراسان رضوی به ویژه نیشابور محسوب می‌شود و البته این خورش لذیذ تقریبا در تمام نقاط ایران که به ریواس دسترسی دارند طبخ می‌شود.
در فصل بهار برخی کوه‌های ایران زایشگاه گیاه ریواس می‌شود بنابراین در این فصل می‌توان با تهیه آن از مهمانان خود پذیرایی کرد.
طعم ترش این خورش به خاطر ریواس موجود در آن بی نظیر است و ترکیبات اصلی این خورش علاوه بر ریواس شامل گوشت بدون استخوان، پیاز، شکر، نعنا و جعفری تازه می‌باشد.

* رشته پلو
رشته پلو هم از غذا‌های بومی مشهد است و البته در اردبیل و کرمانشاه هم به روش‌های دیگر پخت می‌شود. به طور مثال مردم آذربایجان با اضافه کردن برگه زردآلو طعمی متفاوت به آن می‌دهند. این غذا بیشتر با گوشت، پیاز داغ، خرما یا کشمش طبخ می‌شود.
مردم مشهد در جشن نوروز این غذای شیرین و لذیذ را میل می‌کنند و اعتقاد دارند که با میل کردن آن سر رشته کار به دستشان می‌آید.
ترکیبات اصلی رشته پلوی مشهدی شامل ران مرغ، برنج، رشته پلویی، پیاز، زعفران، سماق، دارچین، روغن، کره و نمک و فلفل است.